domingo, 28 de octubre de 2007

GUISO "MAR Y TIERRA" (thermomix)

Este es un plato que hago desde que empecé con thermomix, lo hice casi por probar y nos encantó, parece mentira que la fusión del marisco y los garbanzos quede tan buena, y el fumet, le da una consistencia especial a la salsita de fondo que hace que nos comamos hasta el ultimo restillo en el plato. Como siempre, hago mucho de una vez y congelo para otra ocasión. Receta copiada de un libro de thermomix (Cocina Sana y Natural) INGREDIENTES:
Fumet:
* 250 grs. de gambas o langostinos ( yo utilizo frescos, pero la receta pone congelados)
* 1 carabinero
* 30 grs. de aceite de oliva virgen
* 400 grs. de agua.
Sofrito:
* 50 grs. de aceite de oliva virgen
* 100 grs. de pimiento rojo
* 100 grs. de pimiento verde
* 100 grs. de cebolla
* 2 dientes de ajo
* 200 grs de tomate natural triturado
Resto:
* 4 dientes de ajo
* 1 cub. lleno de horas de perejil
* 2 frascos (800 grs.) de garbanzos cocidos, lavados y escurridos.
* 200 grs. de agua
* 2 pastillas de caldo de pescado y una pizca de sal
* 1 cayena pequeña (opcional)
* Unas hebras de azafrán

MODO DE HACERLO:
1.- Poner en el vaso los 4 dientes de jo, las pastillas de caldo, el azafrán y las joras de perejil, triturar 15 seg. en vel. 5, añadir los 200 grs. de agua y triturar otros 6 seg. en velc. máxima. Sacar y reservar el líquido. No se lava el vaso.
2.- Fumet: Se pelan las gambas, reservamos los cuerpos; las cabezas son las que nos servirán para el fumet (hacemos lo mismo con el carabinero). Ponemos en el vaso el aceite y programamos 2 min. temp. varoma, veloc. 2. Añadimos las cabezas y programamos 3 minutos, temp. varoma, veloc. 1. A continuación incorporamos el agua y 4 min. a 100 grados, vel.5. Echamos el líquido, colando por un corador fino, sobre el líquido reservado del punto 1. No apuramos mucho porque el calcio de la cáscara de las gambas puede salirse y lo notaríamos en el paladar. Lavamos bien el vaso y las cuchillas.
3.- Ponemos en el vaso los ingredientes del sofrito y troceamos 10 seg. en veloc. 4, a continuación programamos 10 minutos, 100 º, veloc. 2. Añadimos la mitad del líquido reservado y trituramos 30 seg. en veloc. máxima. Ponemos el giro a la izquierda ( en th. 21, la mariposa), añadimos el resto del líquido y programamos 5 min., 100º, vel. 1. Incorporamos los garbanzos y la cayena, volvemos a programar 15 minutos, 100º, vel. 1.
4.- A dos o tres minutos antes de que se cumplan los 15 citados, echamos los cuerpos de las gambas y del carabinero (este a trocitos), rectificamos de sal. Dejamos reposar y servimos caliente.

Nota: si no quiere poner el carabinero, aumentamos las gambas o langostinos en 50 grs.

lunes, 1 de octubre de 2007

POTAJE DE BERZA DE LA SIERRA

Este plato es muy habitual en las mesas de la sierra de Cádiz, al hacerlo puenden salir dos platos (si hacemos directamente la berza) o tres, si sacamos antes el caldo y lo aprovechamos otro día para sopa, así es como yo lo hago habitualmente. No se trata de la berza que conoce el centro-norte de España, es más, nosotros no compramos berza, compramos "cardillos", así que no tiene nada que ver y no os puedo explicar el por qué del nombre.
Consiste en un primer plato de legumbres y verduras (los cardillos) y un segundo de "pringá", para mojar pan y chuparse los dedos. Normalmente hago mucha cantidad, todo lo que cabe en la olla express, y congelo tanto las legumbres como parte de la "pringá", para otra próxima vez, así que más bien las medidas las hago a ojo.

INGREDIENTES: (para ocho personas)
* 2 manojos de "cardillos" (limpiamos, quitamos las hebras y cortamos a trocitos, remojamos en agua hasta que utilicemos, los tenemos que lavar muy bien con sal).
* Seis puñados de garbanzos.
* Tres puñados de judías blancas (habichuelas).(Remojadas desde la víspera juntos con los garbanzos)

* 1 trozo de gallina, yo utilizo muslo y contramuslo.
* 1 trozo de jarrete. Podemos echarle carne de cerdo o ternera.
* 2 trozos de jamón anejo.
* 1 Hueso blanco
* 1 Hueso salado
* Un trozo de Tocino de papada.
* Una manita de cerdo (opcional)
* Chorizo y morcilla (yo no le pongo esta última porque no nos gusta)
* Sal.
* Especies varias (detalladas en la receta)

MODO DE HACERLO:
Hacemos el caldo:
1.- Echamos en la olla express o super-rápida las legumbres, encima ponemos toda la carne enjuagada y limpia (excepto chorizo y morcilla), si queremos, les podemos poner las verduras del caldo: apio, puerro... aunque luego en la segunda parte, tendremos la precaución de sacarlas.
2.- Ponemos la olla a hervir, sin tapar, porque la carne irá creando una "espumita" que habrá que "espumar" con una espumadera (esto es redundante...tela). Cuando la hayamos quitado, tapamos y dejamos que pite el tiempo que acostumbremos en cada olla, para tener el "cocido" o "puchero". En la mía unos 12 minutos.
3.- Esperamos que deje de salir todo el vapor, abrimos y con un cazo, vamos cogiendo el caldo y echamos en botes para congelar o meter en la nevera, así hasta donde lleguemos, quedará el caldo por debajo de las carnes, ese lo dejamos.
Sacamos las verduras que hubiésemos agregado.

Hacemos la berza:
1.- Echamos los cardillos bien lavados.
2.- Añadimos el chorizo y la morcilla.
3.- Hacemos un majadito en un mortero de 2 ajos, una cucharada de cilantro, una cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de pimienta, 1/2 cucharadita de clavo, y cucharada de pimentón, algo de sal (probar como salió el caldo, que debió salir sosito).
4.- Se cubren de agua y se tapan. La olla debe sonar de nuevo, en la mía con 3 minutos pitando están.

Servir primero las legumbres con las verduras, que se llama "berza", el segundo plato lo servimos seco, sin caldo y se llama "pringá".
La pringá también está muy buena por la mañana para desayuno, entre un molletito caliente, con el tocinito derretido y la carne mezclada... uuuummmmm